domingo, 30 de junho de 2013

Pretzel/Bretzel - Uma Tradição, uma História na mesa alemã

Estivemos há bem pouco tempo, abril/maio deste ano, no sul da Alemanha e em várias cidades e lugares foram nos oferecidos uma iguaria da culinária alemã conhecida como Pretzel ou Bretzel. No texto adotaremos o termo Pretzel.


Para saber mais, clicar sobre: Alemanha - Frühstück


Fotos - Momentos em Roedelsee - Café da Manhã/Frühstück
Frühstück oferecido aos Coros do centro cultural
em Röedelsee







Observamos, entre os alemães presentes no grupo, que a iguaria era muito mais que simplesmente apreciada por seus conterrâneos. O Pretzel representa uma tradição muito forte dentro da cultura, da religião e da história dos  alemães.
Com o intuito de levar o conhecimento a todos, a partir de uma atividade cultural da tradição, pesquisamos um pouco sobre o Pretzel e descobrimos que seu significado dentro das tradições é muito mais abrangente do que supomos.

Vamos conhecer um pouco sobre o Pretzel? 
Ou conforme o dialeto usado, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzt, Bretschl, Kringel, Silserli e Sülzerli...

Rainha Ester e Rei Assuero com Pretzel na mesa
O registro mais antigo que comprova a existência do Pretzel em outros tempos é uma gravura datada do Século XII. Retrata um banquete do Rei Assuero e da Rainha Ester, na Alsácia – região que já pertenceu aos alemães, mas que atualmente pertence a França. Sua maior cidade é Strassbourg.

O Pretzel é muito apreciado, principalmente no sul da Alemanha e regiões de países vizinhos que falam no idioma alemão, como Áustria, Suíça e França. Basicamente é feito a partir da mistura da farinha de trigo, água e fermento. Geralmente polvilhado com sal grosso e é feito para o consumo no mesmo dia. Não é quebradiço e sim, macio. Para que, este Pretzel tradicional e salgado não seja confundido com qualquer outro tipo de Pretzel, chamam esta variedade de Laugenprezel ou Laugenbrezel. O Laugenpretzel, antes de assado, é mergulhado em uma solução de bicarbonato de sódio. Outras variedades de Pretzel, a partir de diferentes maneiras de receitas e modo de preparar, surgiram a partir do Laugenprezel. Com várias densidades, coberturas e revestimentos. Os Sticks em varas é uma destas variedades feito em formas, com os mesmos ingredientes, com a diferença de que, são assados por mais tempo para aumentar sua vida útil e aumentar mais a crocância.




Muitos afirmam que o Pretzel foi criado pelos monges que habitavam a região que foi domínio do Império Romano por muito tempo - em território germano.

De acordo com a publicação da História da Ciência e Tecnologia, escrito por Bryan Bunch e Alexander Hellemans, o Pretzel foi criado em 610 DC. O artigo diz, que um monge romano inventa o Pretzel, como uma recompensa para as crianças que aprendiam suas orações. Na época ele fez tiras de massa assada, e antes assar fez a forma parecida com braços em posição de oração, dobrados sob o peito: “Pretiola”“Pequenas recompensas”. Não foi citada nenhuma fonte para confirmar esta informação. Provavelmente foi repassada empiricamente de geração à geração

Há outra fonte, a qual afirma existir um Monastério no sul da França que preparava Pretzel nesta época. O Pretzel pode ser relacionado, também a um pão anelado grego, derivado da comunhão do pão usado nos mosteiros, há mais de mil anos. Enfim, existem muitas versões em torno da origem dos Pretzel. 
Primeiras cidades dos Francos - Império romano
No grande Dicionário Konversations-Meyers Lexikon existem 1905 versões para a origem do Pretzel, entre elas, esta muito curiosa: A partir da proibição da prática das religiões pagãs  em território germânico (a prática de sua antiga religião) a partir do cristianismo trazido pelos romanos. Uma das práticas, assar o pão  em forma do dom cruz, simbolo considerado pagão. Isto aconteceu no Sínodo de Estinnes em 743 DC. A partir disto, o Pretzel poderia ter sido um substituto para este pão. Também alguns dizem que o nome Pretzel pode ter derivado do latim Bracellus (Termo medieval para bracelete), ou Brachiola (Pequenos braços).

O Pretzel tem sido usado como emblema de padeiros e anteriormente era usado em suas corporações, no sul da Alemanha, desde o século XII, comprovadamente.
Nos tempos antigos, para os católicos do Sul da Alemanha,  tinha um significado religioso. Era um pão de receita simples e fácil de fazer, onde é usado apenas farinha e água e portanto permitido comer durante o jejum da quaresma na mesma época que os cristão eram proibidos de comer ovos, banha e produtor derivados do leite. Vale lembrar que nesta época, pelo acúmulo de ovos guardados, surgiu a tradição de ovos cozidos coloridos na páscoa.

 (Para saber mais – clicar sobre Páscoa - Tradição da cultura germânica). 

Com o passar do tempo, associou a tradição do Pretzel à Quaresma e à Páscoa. Tanto ovos coloridos, quanto Pretzel eram escondidos nas manhãs de páscoa para as crianças encontrarem e depois a família comerem no desjejum do domingo de páscoa. 
"Luta" entre Carnaval e a Quaresma - 1559 - Óleo sobre Tela
Observar carinho vermelho no pé da tela tem um Pretzel sobre
Atualmente, somente os ovos coloridos são escondidos na manhã de páscoa, naquela região da Alemanha. O Pretzel e os ovos coloridos são associados à quaresma, jejum e orações antes da páscoa.
Com sua forma a partir de um "nó" que lembra braços abertos, foi possível armazená-lo pendurados em cordas nas residências. Os padeiros armazena-os em varas. Varias varas fixadas em uma coluna de madeira central (Tipo árvore), como mostrado na pintura de Berckheyde Job que viveu entre 1630 e 1693.
1681 - Job Adriaensz Berckheyde 
Cada local ou cidade tem sua própria maneira de fazer o Pretzel, como também é pronunciado nos mais variados dialetos, Como: Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzt, Bretschl, Kringel, Silserli e Sülzerli. 

Butterbretzel
Feitos para ser consumido no mesmo dia, são comercializados em padarias, box especiais em centros comerciais ou nas ruas centrais das cidades maiores ou em Cafés. Muitas vezes são cortados na horizontal e na parte interior, colocados manteiga – vendido como Butterbrezel, ou nata batida ou ainda com fatias de carne ou queijo. 
Podem receber a cobertura de sementes de: gergelim, papoula, girassol, abóbora ou também de queijo derretido e bacon. Há ainda a variação no uso de diferentes farinhas, como trigo integral, centeio entre outras.

No estado da Baviera, o Laugenpretzel, o Pretzel passado na solução de bicarbonato de sódio -  solução NaOH, geralmente é servido com a salsicha tipo Weisswurst. O mesmo processo do Laugenpretzel, cozimento com a bicarbonato de sódio é usado para fazer outros tipos de massas – Laugengebäck - bolos, croissants e até mesmo pães (Laugenbrötchen, Laugenstange, Laugen croissants, Laugenbrot).

Em algumas partes da Baviera, especialmente no sul, são apreciados os Pretzels unglazed “Weiss”, que são polvilhados com sementes de cominho e sal. Basicamente, todos os tipos apresentados tem a mesma receita a partir dos mesmos ingredientes – com variações locais. Os tamanhos são semelhantes, sendo que as principais diferenças são: espessuras da massa,  teor de gordura e o grau e tempo de forno. Por exemplo, os Pretzels Suábios têm “braços” finos e uma “barriga maior” com mais gorduras. A parte maior permite fatiar para fazer sanduíches. Os Pretzels bávaros, possuem os “braços” mais grossos e contem pouca gordura.

Como já foi mencionado, a massa do Pretzel é feita de várias maneiras, até doce com diferentes tipos (Escamosa, quebradiço, macio,...) com diferentes coberturas (nozes, sorvete, sementes, canela). No período de Natal, são feitos com cobertura de chocolate.

Estes lembram  o doce da região de Blumenau, conhecido como "óculos"
 e que é servido recheado com nata batida com açúcar - É um Pretzel doce.
No sul da Alemanha e regiões vizinhas que falam o idioma alemão, o Pretzel matem seu significado religioso e ainda são usados em vários eventos tradicionais e festivais. Em algumas regiões, as pessoas se presenteiam com Pretzel levemente adoçados para desejar um bom ano e boa sorte. Estes Pretzels de “Ano Novo” são produzidos em diferentes tamanhos e podem ter diâmetro de 50 cm ou mais. Em muitos lugares, as crianças vão visitar seus padrinhos, para buscar o Pretzel de Ano Novo. 

No 1° de Maio - Aniversário do C.C. 25 de Julho, lá na Alemanha, os rapazes costumavam pintar um Pretzel nas portas. Em áreas muito católicas, como Áustria, Baviera e algumas regiões suábias, o “Palm Pretzel” é feito e degustado nas celebrações de domingo de Ramos. Os tamanhos podem variar de 30 cm até 1 metro e podem pesar até 2,5 kg. Isto é uma antiga tradição de domingo de Ramos que é praticado desde 1533, onde os Pretzels eram encontrados no Brezgenmark, no Vale do Hungebrunnen perto de Heldefingen.
Na Renânia são feitos Pretzels doces, servidos com pudins. Em Luxembourg, no quarto domingo de quaresma, existe um festival chamado “Prezetl de Domingo”. Os rapazes presenteiam suas namoradas com Pretzel ou bolo em forma de Pretzel. O tamanho da iguaria “comunica” o tamanho do “gostar”

Em troca, a moça presenteia o rapaz com um ovo decorado no período da páscoa. O costume Pretzel é usado como Pretzel Domingo nos anos bissextos.  Neste mesmo período, no estado de Hesse e na região do Palatinado, as pessoas participam dos desfiles levando grandes Pretzels em mastros decorados e coloridos. Muito popular, durante a quaresma em Biberach, conhecidos com Quaresma Pretzels. Eles são um pouco cozidos na solução de bicarbonato de sódio, antes de assar e depois são polvilhados com sal.
Hesse
Em Schloss Burg é produzido Pretzels há 200 anos  e é conhecido em toda Bavária como Burger Pretzel. Seu sabor e textura é semelhante a um biscoito ou torrada. A história local conta que a receita veio com um soldado de Napoleão Bonaparte,em 1795. Ferido, foi tratado pela família do padeiro.
Schloss Burg

Weidenberg
A versão tradicional da iguaria em Unterfranken – Baixa Francônia é o Pretzel de anis. A cidade de Weidenberg celebra a temporada de carnaval com Pretzel com o aroma de anis e são servidos com pratos especiais, como: carne com “Rábano”cozida ou assada.

Lübeck - Alemanha
500 anos, na cidade de Lübeck, a Guilda de banqueiros , em suas reuniões anuais de janeiro no Canal de Stecknitz, tem Kringelhögel (Pretzelfun). É feito para 200 convidados, e é servido no café da manhã, com cerveja. O dia do evento, tem também a missa na Catedral de Lübeck e uma apresentação de canções e de um coro de crianças. Em tempos passados, as crianças eram muito pobres e moravam em um orfanato. Cada uma das crianças recebia um Kringel (Pretzel) como recompensa. Por isto foi batizado de “Pretzel Fun”. Atualmente o coro, no qual as crianças das escolas  ainda recebem o Pretzel como presente.
Kringelhögel
Pretzel Fun
O Pretzel é um tema para uma série de festivais e comemorações na Alemanha. A cidade de Speyer, onde os coros do centro cultural visitaram a poucos dias, é conhecida como cidade “Pretzel. Em Speyer, durante a segunda semana de julho, de sexta a terça feira, matem um parque de diversões e um Festival conhecido como “Bretzelfest”, considerado o maior festival de cerveja da região do Alto Reno e atrai cerca de 300 mil pessoas visitantes. Durante o festival acontece desfiles com mais de 100 bandas, carros alegóricos e clubes participantes de toda a região. São distribuídos 22 mil Pretzels entre o público presente. 

Na praça do mercado de Speyer há uma fonte com a estátua de um menino vendendo Pretzels. Nas ruas principais da cidade há barracas permanentes, especialmente projetadas durante o plano e projeto feito para comemorar o 2000° aniversário da cidade.
Speyer - Alemanha
Bretzelfest - Speyer

Em Munique, nos anos de 2003 e 2004, foram feitos Pretzels da Paz para a UNICEF e distribuídos em um eventos de caridade. Foram confeccionados com a forma diferente do círculo do Pretzel tradicional. 

Bom conhecer um pouco sobre um Símbolo que tem sabor.

A seguir a receita do Pretzel original...
Amigo Spitz, creio que podemos fazer Pretzels em Blumenau.

Ingredientes...12 unidades
20g de fermento de pão
· 1 colher(es) (sopa) de açúcar
 água morna
1kg de farinha de trigo
· 1 colher(es) (chá) de sal
· manteiga para untar o Pretzel´s assados
· 3 colheres de sopa de bicarbonato de sódio
1 litro de água fervendo
Sal grosso


Modo de Preparar...
No meio da farinha ou em um copo, misture o açúcar, água morna e o fermento. Misture bem e deixe descansar tampado, por 10 minutos para fermentar. 
Depois, adicione o restante da água morna e a farinha, aos poucos, misturando com uma das mãos. Pouco antes de dar o ponto, coloque a massa em uma superfície lisa e enfarinhada, e sove a massa por cerca de 5 minutos, até ela ficar lisa e não grudar mais nas mãos (se necessário, adicione mais um pouco de farinha de trigo, tomando cuidado para ela não ficar seca). 


















Coloque a massa em uma tigela levemente untada e leve para crescer por uma hora, coberta com um pano (e, de preferência, dentro do forno). Em seguida, coloque a massa em uma superfície levemente enfarinhada.









Abra com os dedos, formando um retângulo de 1 cm de espessura e corte tiras com cerca de 2 cm de largura. Enrole as tiras, no formato de cordões não muito finos e modele-os no formato de Pretzel. 








Encha uma panela com 1 litro de água e coloque ferver. Quando levantar fervura, adicione o bicarbonato de sódio e abaixe o fogo.






 Mergulhe rapidamente os Pretzels crus nessa água e, depois, coloque-os em assadeira anti-aderente (ou, untada e enfarinhada). "polvilhar um pouco de sal grosso sobre os Pretlz-´s e levar ao forno alto (230ºC), pré-aquecido, por cerca de 12 minutos, ou até eles ficarem dourados. Quando estiverem assados, pincele-os inteiramente com a manteiga derretida.












Guten Appetit!








5 comentários:

Rhosanna disse...

Maravilha de documentário, parabéns!
Amei.

Rosana/Brasília

Anônimo disse...

Simplesmente magnífico. É uma das pesquisas mais bem feitas que li nos últimos anos. Parabéns... já estou a caminho da cozinha para testar este notra. Rejane

Aldair disse...

Sempre achei que esses pretzel eram feitos com massa de pão, porem tinham um algo mais, agora descobri que é o "banho em bicarbonato".
Muito bom esse documentário. Parabéns!

Pedro L Gaiarsa disse...

Gostei muito do artigo, mas permita-me um comentário- correção:
Onde você coloca bicarbonato de sódio NaOH não está certo. NaOH é Hidróxido de Sódio ( Soda Cáustica). A fórmula do Bicarbonato é NaHCO3.
Talvez a confusão tenha origem na forma inglesa
"baking soda" para bicarbonato de sódio.
Mas, repito, gostei muito do artigo.
Um abraço
Pedro

Emilio Becker disse...

Exelente a sua matéria, fantastica a história desta maravilha de lanche, aqui no sul sempre consumiamos um Pretzel feito na cidade de Panambi - RS, mas não fabricam mais já a aguns anos. a Grande noticia é que agora temos aqui os ligitimos Pretzels da Baviera Alema, importados gongelados e muito simples de fazer. Basta retirar a quantidade necessária do freezer colocar sobre uma bandeija por 5 minutos, viralos sobre o sal (tambem importado) e colocar em um forno pré aquecido a 200°C port 15 minutos. Ai é só abrir uma boa cerveja e degustar esta maravilha. Para que se interessar já temos este produto a venda em São Paulo e Grande Porto Alegre contato
www.bavariapretzel.com.br ou 51 9726-7953. Prost.